か弱いそば

 か弱いそばというタイトルから、いったい何のことだろうと思われた方もいるかと思いますが、
そばという食品は非常に敏感で、高温、高湿、光、空気といった環境に左右され易いのです。
つまり食品としてはとても「か弱い」というわけです。
 これは一つにはそばに含まれる酵素に原因があって、他の穀物に含まれる酵素に比べても
酸化作用が最も強く、そばの変質が進み易いのです。外的・内的な条件が良くないと、物理的
にも化学的にも品質の劣化が進み易いという意味では、おいしく食べることも簡単ではないと
言えましょう。

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