そば打ちのテキスト

基準配合表(4〜5人分):500g基準
材 料
そ    ば
二 八 そ ば
生粉打ちそば
う ど ん
備 考
そ ば 粉
350g
400g
500g
 −
強力小麦粉
150g
100g 
(150g)
− 
中力小麦粉
(150g)
(100g)
500g
薄力小麦粉
(350g) 
水 
約210cc 
約220cc 
約250cc
40〜50%
食塩水(塩) 
225cc 
40〜45%
(8〜10g)
合 計
約710g
  約720g
 約750g
約725g
(カッコ内)の粉を使用しても出来ます。参考にして下さい。 加水量はそば粉,小麦粉の種類によ
って変化します。 

準備:
1.そば,うどんいずれの場合も、粉は大き目のナイロン袋に入れ、風船のように空気を含ませ
密閉します。それを両手にはさみ、揺すって混合します。 
2.うどんの場合は、水225ccと塩8gは、熱を加えて塩を溶解させておきます。 

作業工程:
1.水まわし:計量した水(食塩水)を1回目は2分の1、2回目は残りの2分の1を入れ撹拌しが
ら水回しします。最後に残りで調節。軟らかさは耳たぶが目安です。(冬場は多い目) 
2.まとめ:一つの生地に仕上げる。 
3.菊もみ:生地を練り込み、お鏡を作る。 
4.丸出し:手のひらで上から押さえ、丸く伸ばす。直径約40cm、厚み約1cm位。付着し易くな
ったら花粉をふります。 
5.角だし:麺棒を使い、正方形に延ばします。50cm×50cm位。 
6.本のし:長方形に延ばします。50cm×110cm位、厚み1〜1.5mm位。 巻き延し。
7.たたむ:包丁の幅に合わせ、三枚にたたみます。生地の間には、多目に花粉をふります。
まな板にも花粉を敷いてのせます。 
8.切る:小間板を使い、切っていきます。 
9.出来上がりは、底のしっかりした容器に入れて下さい。 
10.たっぷりの熱湯で1人前づつ湯がきます。水洗いした後は冷水でしめます。

トップへ
トップへ
戻る
戻る