そば粉と小麦粉の比較

粉の相違

 そば粉、小麦粉にはおよそ12%前後のタンパク質が含まれています。この含有率と質によ
って、その粉の弾力性や粘着性が異なります。また、それぞれのタンパク質は、独自のタンパ
ク質を構成しています。
そば粉:そば粉の場合そのタンパク質の含有率と粉の色で大別することが出来ます。 


小麦粉:小麦粉の場合は,灰分とタンパク質の含有率によって等級化(特等粉、一等粉、二等
粉等)されています。またそのタンパク質や量及び性質、物性により区別されています。 


物理的特性:
 この他、タンパク質の物理的特性として、水・食塩水不可溶性蛋白質の構成比です。
全蛋白質を100%とした場合、それぞれにその蛋白質は
そば粉には、約20%
小麦粉には、約80%(=グルテン)含まれています。 

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